• Meilė ir seksas
  • Grožis ir stilius
  • Sveikata ir dieta
  • Nėštumas ir vaikai
  • Namai ir maistas
  • Gyvenimo būdas
  • Žvaigždės
  • Pramogos
  • Naujienos
  • Konkursai

Be tešlos nebus pyragų  1 

Autorius: Moters Savaitė
2011-05-02 10:36:00

Be tešlos nebus pyragų
123rf.com nuotr.

Šiltos mielinės bandelės, gardūs trapūs sausainiai, pyragai su įmantriausiais įdarais – kad ir ką bekeptumėte, šie gardumynai prasideda nuo tešlos. O gera tešla turi iškilti.

Kam ją kelti?

Tešlai kildinti naudojami du pagrindiniai priedai – tai mielės arba soda bei jos pakaitalai (amonio bikarbonatas, kepimo milteliai). Šių medžiagų reikia tam, kad tešla būtų minkšta, puri, lengva, kepinys geriau iškeptų. Taip kildinama trapi, biskvitinė tešla, kurioje gausu cukraus, riebalų, kiaušinių. Mielės naudojamos rūgščiai tešlai gaminti.

Jei prieš kepant tešla liktų neiškilusi,  kepimo metu į ją prasiskverbtų per mažai šilumos, pluta pernelyg apskrustų o vidurys liktų neiškepęs.

Kaip paruošti tešlą su soda?

Iš sodos išsiskirianti angliarūgštė kepimo metu purena tešlą. Tačiau soda tešloje ištirpsta nepilnai, joje gali likti natrio druskų nuosėdų, kurios suteikia kepiniui specifinį prieskonį. Į tešlą įdėjus citrinos rūgšties ar bet kokio kito rūgštaus produkto, soda „gesinama“, ji ištirpsta geriau, nenukenčia kepinio skonis.

Tačiau atlikti sodos gesinimą šaukšte, kaip yra pamėgusios daugybė šeimininkių, profesionalai nerekomenduoja. Kur kas geriau sodą maišyti su miltais, o rūgštų ingredientą, actą arba grietinę, dėti į skystąją tešlos dalį, ir vėliau visas sudėtines dalis sujungti.

Soda negesinama „atvirame ore“, kadangi tada anglies dvideginis išputoja ir jo lieka nebepakankamai tešlai purenti.

Kad viską padarytumėte teisingai, sodą maišykite su miltais, o rūgšties berkite ar pilkite į skystą mišinį. Maišant miltus su skystomis sudėtinėmis dalimis soda ir rūgštis susijungia, pradeda išsiskirti angliarūgštė, kuri veržiasi į tešlos paviršių ir taip ją purena. Tokios tešlos nebegalima daug maišyti, nepatartina jos laikyti šiltai – dujos išsivadės ir tešla vėl praras purumą. Todėl tokia tešla ruošiama vėsioje vietoje, o sumaišius produktus kepinys formuojamas nedelsiant.

Vienam kilogramui miltų imama pusė arbatinio šaukštelio sodos ir ketvirtis arbatinio šaukštelio citrinos rūgšties tirpalo.

• 1 šaukštelis citrinos rūgšties ištirpinama 2 šaukštuose karšto vandens;
• 1 citrinos sultys atitinka maždaug 5 g kristalizuotos citrinos rūgšties arba 2 šaukštelius jos tirpalo;
• Rūgštį galima pakeisti raugintu pienu, kefyru, grietine, rūgščiomis sultimis ar vaisių bei uogų tyre.

Beje, net ir be rūgšties 60 laipsnių temperatūroje natrio hidrokarbonatas skyla į natrio karbonatą ir anglies dioksidą. Dar efektyviau šis procesas vyksta pakilus temperatūrai iki 200 laipsnių.

Jei sodos proporcija bus parinkta tinkamai, kepiniai bus purūs, dailiai apskrus auksine spalva. Sodos perteklius jiems suteiktų tamsų atspalvį ir nemalonų sūriai karstelėjusį skonį.

Kodėl kepimo milteliai – patogiau? Kepimo milteliai paprastai gaminami iš sodos miltelių, rūgšties ir krakmolo. Jie sukurti tam, kad šeimininkėms būtų patogiau. Kepimo milteliuose esantys miltai arba krakmolas šiek tiek pristabdo reakciją, anglies dvideginis išsiskiria lėčiau, reakcija prasideda tik kepant. Taigi tešlą galima kuriam laikui palikti – ir ji nuo to nepraras purumo.


O gal tik angliarūgštės? Gaminant kai kuriuos gaminius galima sodą ar kepimo miltelius pakeisti tiesiog angliarūgšte – įpilkite į tešlą gazuoto gėrimo, mineralinio vandens ar putojančio vyno, nesaldiems pyragams galima ruošti tešlą su alumi. Toks triukas pravers ir norint paįvairinti blynų skonį – būtinai išmėginkite!

Mielinės tešlos paslaptys

Mielinės tešlos gaminimo procesas kiek sudėtingesnis. Ne veltui kildinimo mielėmis procesas vadinamas gyvu – su tešla tenka taip pat elgtis kaip su gyva ir lepia substancija.

Gaminant mielinę tešlą visi produktai turi būti vienodos temperatūros, todėl juos rekomenduojama išimti iš šaldytuvo ne vėliau kaip likus valandai iki kepimo. Sviestas ir margarinas turėtų būti pakankamai atšilę ir suminkštėję, kad geriau susimaišytų su kitais produktais.

Prieš ruošiant tešlą miltus svarbu persijoti. Tik tada jūsų pyragas bus vientisas ir purus. Persijokite miltus į didelį dubenį ir padarykite juose šulinėlį, į kurį pilsite kitus tešlai reikalingus produktus. Dabar į puodelį su tešloje naudojamais skysčiais sudėkite mieles, įberkite 1 a.š. cukraus ir 2 šaukštus miltų, viską išmaišykite ir supilkite į šulinėlį. Taip paruoštą raugą apklokite rankšluosčiu ar folija ir pastatykite šiltoje vietoje. Kai raugo apimtis padidės du kartus, o miltais pabarstytą paviršių išvagos įtrūkimai, galima į tešlą dėti ir kitų produktų.

O gal rinktis sausas mieles? Tešla iš sausų mielių nerauginama, taigi ji pagaminama greičiau: sausos mielės tiesiog sumaišomos su miltais. Tačiau kepinys, kuriam naudojamos sausos mielės, nebebus toks purus.

Kai tešla pakankamai sutvirtės, ji perdedama iš dubens ant darbinio paviršiaus. Tešla gerai išminkoma ant miltais apibarstyto stalo. Spauskite kaip galima stipriau abiem rankom, kol ji taps vienalytė ir nelips. Išminkyta tešla keletą kartų stipriai trenkiama į stalą. Po tokio išbandymo jėga tešla vėl dedama į dubenį, pridengiama rankšluostėliu arba folija. Ji turi iškilti, kol apimtis padidės dvigubai, o tam, kaip ir kildinant raugą, reikia šilumos.

Šilumoje kilimo procesas vyksta greičiau. Tad patogiausia vieta tešlai kildinti – orkaitė su minimalia temperatūra ir truputį praviromis durelėmis.

Jei šviežių mielinių bandelių norite rytui, paruoštą tešlą palikite kilti šaldytuve – vėsioje temperatūroje kilimo procesas sulėtėja, taigi tešla ramiai išbus visą naktį.

Pakilusi tešla dar truputėlį paminkoma. Jei recepte nurodyta įdėti džiovintų vaisių ar cukatų – jie dedami tik dabar. Tada tešla iškočiojama arba klojama į formą, įdaroma, glazūruojama ir kt.

Paruošta kepimui tešla turėtų pastovėti dar 15 min. Jei kepate orkaitėje – galite ją įjungti tik dabar ir įdėti kepinį – kol temperatūra pakils iki reikiamo laipsnio, kaip tik ir praeis tos keliolika tešlai pailsėti reikalingų minučių. Kepimo laikas skaičiuojamas nuo akimirkos, kai orkaitėje pasiekiama kepimui reikalinga temperatūra.

Asmeniškai TAU dietologo sudarytas valgiaraštis
​​​


Rušiavimas:

Rašyti komentarą:

Vardas*
El. paštas
Komentaras*
* žymi privalomus laukus
Cipora
2012-02-27 16:16:19
Sveiki,perskaiciau straipsni apie piragus ir galiu tiesisi sviesiai pasakyti kad presuotos mieles yra nuodai.Tos bakterijos nezusta kepant net prie 500 laipsniu.Brangus konditeriai kepkit pyragus su savo pasigamintu raugu,Ir skanu ir sveika,Jei ka sudomins duosiu nuoroda pasiskaityti apie mieles.Verta zinoti.